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echo $begrüßung;
also du könntest deine string bevor du sie in dein mysql-query schreibst auch mit htmlentities($string,ENT_QUOTES) behandeln.
Das ist eine ganz schlechte Idee, weil damit die Daten bereits in eine bestimmte Ausgabeformatierung gebracht werden. Möchte man später diese Daten anderswo verwenden ist diese Ausgabeformatierung möglicherweise ungeeignet und man wandelt zurück und wieder neu. Das ist unnötig komplex und fehleranfällig. In einer Datenbank sollen Daten in ihrer Roh-Form abgelegt werden.
Außerdem berücksichtigt htmlentities() nicht alle Zeichen, die auf der Text-Schnittstelle "SQL-Statement" zu berücksichtigen sind. mysql_real_escape_string() kann das im Hinblick auf MySQL wesentlich besser.
echo "$verabschiedung $name";