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echo $begrüßung;
Es sind halt Zeichen wie das A mit einer Tilte darüber oder das 1/4-Zeichen und ähnliches.
Das hört sich nach UTF-8-Kodierung an. Solch eine Bytefolge ist ebenfalls gültiges ISO-8859-1.
Wenn du dir nicht ganz sicher bist, den Text in der Kodierung ISO-8859-1 gespeichert zu haben, verwende einen Hexeditor, um dir die Bytes der Umlaute anzusehen, um so zu kontrollieren, dass sie auch der angegebenen Deklarierung entsprechen.
UTF-8 ist die Standard-Kodierung für XML und Konsorten. Einige Progamme verlangen explizite Angaben, wenn du eine andere Kodierung verwendest oder arbeiten nur mit UTF-8. Oder sie verwenden als Eingangskodierung die angegebene und als Ausgabekodierung UTF-8, falls keine explizite Angabe erfolgte (so eine, wie von ThomasM vorgeschlagen). Du könntest in dieser Richtung weiterrecherchieren.
Meine Vermutung: Du verwendest als ISO-8859-1 deklariertes UTF-8.
Ich habe sicher überall encoding "ISO-8859-1" eingetragen und es steht nirgends UTF-8. Ich habe alle drei Dateien nochmals überprüft. Oder ist das nicht ausreichend?
Es kommt nicht darauf an, was du deklarierst, sondern dass das, was du verwendest, mit der Deklaration übereinstimmt. Wenn du auf einen Briefumschlag mit 10 Euro drin "20 Euro" draufschreibst hast du deswegen noch lange keinen Verdoppler.
echo "$verabschiedung $name";