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Wer oder was entscheidet denn das ich mal über diesen oder diesen Port sende beziehungsweise empfange?
Du sendest über einen (beliebigen) Port der frei ist (und empfängst natürlich auch auf diesem Port). Ob das jetzt bestimmte Port sind, kann ich dir so nicht sagen, ist aber IMHO auch nicht so wichtig.
Also spielt Port 80 nur auf dem Webserver eine Rolle?
Ja.