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Das Erstellen der tar.gz dauert leider zu lange und das Timeout bricht mir dann den ganzen spaß ab.
Als Befehl hab ich folgenden genommen:
exec("tar zcvf /zielpfad/datei.tar.gz /sicherungspfad/ --exclude=backupverzeichnis/*.*");
Probiere es mit
shell_exec("tar zcvf /zielpfad/datei.tar.gz /sicherungspfad/ --exclude=backupverzeichnis/*.* &");
Das Und am Ende veranlasst die Shell, das gewünschte Programm im Hintergrund zu starten (siehe Bash-Anleitung).