also $_SESSION['Data'] ist bei der ein Mehrdimensionales array
also $_SESSION['Data']['Teilnehmer'][index] oda ka wie du das aufgebaut hast aber überschreib doch einfach
$_SESSION['Data']['Teilnehmer'][2] = 'Berlin';
$_SESSION['Data']['NichtTeilnehmer'][1] = 'Krank';
warum alles so kompliziert immer machen
aso was ist dieses fillSessions ?