Kann sich ein Umlaut-Problem aufschaukeln?

[dedlfix]

echo $begrüßung;

Und wenn ich Seltsamkeiten in Formularen einfach stehen lasse wie etwa "�", was wohl ein ess-zet sein soll
Das ist höchstvermutlich kein ß, sondern die BOM.

Nein, das steht für unbekanntes Zeichen. Wenn beim Lesen von UTF-8-Daten die Bytesequenz nicht entziffert werden konnte, weil sie nicht der UTF-8-Kodierung entsprach, wird dieses Ersatzzeichen stattdessen eingefügt.

echo "$verabschiedung $name";