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Hallo Daniel,
Um den Zeichensatz kümmert sich die Shell und was die nimmt hängt von den Umgebungsvariablen (LC_* siehe man locale) ab.
Naja, die Umgebungsvariable TERM spielt für bestimmte Zeichen auch eine Rolle, wobei gute SSH-Clients standardmäßig dafür sorgen, dass die auf dem Server auch korrekt gesetzt ist, weswegen hier LC_ALL (bzw. LC_sonstwas) und LANG wirklich die relevanten Größen sind. Nur als Ergänzung.
(Und als andere - haarspalterische - Ergänzung: Es ist nicht nur die Shell, sondern jedes Programm selbst, das LC_* auswertet)
Viele Grüße,
Christian