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echo $begrüßung;
Auch die BOM ist eine Ausgabe, eine nicht notwendige noch dazu.
Was willst du mir damit sagen?
Alles was vor einem <?php steht wird von PHP an den Webserver durchgereicht und ist damit eine Ausgabe. Die BOM macht dabei keine Ausnahme.
Fast, denn die Umlaute und Sonderzeichen die nicht aus dem JSON kommen werden jetzt nicht mehr dargestellt sondern durch ein Zeichen ersetzt. Logisch, denn Notepad speichert nicht utf-8.
Doch, das macht er, wenn man ihn im Speichern-Dialog darum bittet. Leider macht er es nur mit BOM.
Was mach ich denn jetzt nur, damit ich wieder meine Umlaute und trotzdem utf-8 hab?
Verwende einen anderen UTF-8-fähigen Editor, bei dem die BOM (weg)konfiguriert werden kann.
echo "$verabschiedung $name";