ä wird zu seltsamen zeichen

[realm]

hey, danke für die ausführliche antwort;
ich werde deinen rat beherzigen und mich noch einmal grundlegender mit zeichenkodierung beschäftigen;

mein problem konnte ich jetzt allerdings lösen:

mysql_query('SET NAMES "utf8"');  
header("Content-type: text/html; charset=utf8");

und bei der formatierung für die ausgabe:
htmlentities($text, ENT_COMPAT, 'UTF-8');

nochmal danke an euch alle!!!