dedlfix: ... und da war es wieder, das Problem mit den Zeichensätzen ;(

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echo $begrüßung;

  1. Ist deine Tabelle mit UTF-8 kodiert? (lässt sich z.B. über PHPMyAdmin leicht heraus finden)

Die Tabellen-Angabe ist nur dann von Interesse, wenn neue Felder ohne explizite Kodierungs-/Kollationsangabe hinzugefügt werden. Jedes Feld kann seine eigenen Kodierung haben. Beim Umschreiben der Tabellenkodierungsangabe ändert sich für die bereits bestehenden Felder nichts. Für diese muss die Kodierung einzeln angepasst werden. (Dabei versucht MySQL den Inhalt umzukodieren. Wenn der bisherige Inhalt nicht zur alten Kodierungsangabe gepasst hat, gibt es Datensalat.)

'SET NAMES utf8' aus ... was erstmal den Fehler behebt.
Ob das die beste Lösung ist...

Es ist für die hierzulande üblichen Kodierungen ISO-8859-Familie und UTF-8 gleichwertig zur ansonsten besten Lösung mysql_set_character_set() bzw. deren Pendants in anderen programmiersprachenspezifischen Funktionssammlungen.
Was konkret lässt dich den zweifeln?

echo "$verabschiedung $name";