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echo $begrüßung;
Gibt es vllt ein Zeichensatz, welches mir die Tabelleninhalte und alles um die Tabelleninhalte richtig kodiert?
Ein Zeichen im Computer ist immer kodiert. Die Frage ist lautet also erst einmal, welche Kodierung vorliegt.
Achte darauf, dass du die Daten aus der Datenbank auch UTF-8-kodiert bekommst. Im Moment kommen sie wahrscheinlich in einer anderen Kodierung und du bindest sie stur in dein Dokument ein.
Dazu wird es notwendig sein, die auf der Verbindung zwischen Datenbankserver und Programmiersystem zu verwendende Kodierung explizit irgendwo einzustellen. Wie das im konkreten Fall geht müsste der Dokumentation der verwendeten Datenbankschnittstelle entnommen werden. Konkretere Tipps gibt es gegen Nennung von DBMS und Programmierumgebung.
echo "$verabschiedung $name";