äöüß - heutzutage noch codieren?

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Bei UTF-8 kann man darauf verzichten, aber ansonsten soll man es immer kodieren.

Nein. Bei Zeichenenkodings, die durch das Charset abgedeckt sind, ist das vollkommen überflüssig (bei der HTML Ausgabe), oder kontraproduktiv (bei Konvertierung von Userinput).

mfg Beat;

Ja, falls es von dem Server und in dem Header der Html-Datei richtig angegeben ist und auch richtig an den User ankommt, dann braucht man es nicht. Ich würde es immer kodieren, wenn es nicht im UTF-8 ist.