PHP / MySQL Datensatz "vertauschen"

[rauchi]

imho wäre sinnvoll wäre zb die prj_SortID der beiden datensätze zu tauschen

genau und zwar, wie du schon richtig erkannt hast mit UPDATE.

Ausnahmsweise:
UPDATE tbl\_projekte SET prj\_SortID=4 WHERE prj\_ID=5;
UPDATE tbl\_projekte SET prj\_SortID=3 WHERE prj\_ID=4;