echo $begrüßung;
» Zusätzlich zu den Einträgen im $_POST noch extra Variablen anzulegen erhöht nur die Komplexität des Scripts und bringt nichts ein außer einem angeblichen Vorteil beim Tippen der Variablennamen.
Ein weiterer Grund könnte aber auch sein, dass noch ein anderes Skript auf diese Variablen zugreifen möchte und es daher unsinnig wäre die Variablen im $_POST selbst zu verändern, da das nächste Skript sonst keinen Zugriff auf die Originaldaten mehr hätte.
Wenn eine verarbeitende Stelle die Werte verändern möchte, um damit weiterzuarbeiten, sollte sie sich lokal Arbeitskopien anlegen. Wenn es generelle Aktionen an anderen Scriptstellen gibt muss man die immer im Auge behalten, was der Übersichtlichkeit und Kapselung von Vorgängen nicht unbedingt dienlich ist.
Außerdem erhöhte es meiner Meinung nach die Lesbarkeit des Codes, wenn diesen Variablen einen entsprechend sprechenden Namen bekommen.
Sie haben doch schon einen sprechenden Namen. Oder was ist an $foo sprechender als an $_POST['foo']?
echo "$verabschiedung $name";