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echo $begrüßung;
was soll ich dann machen, sodass (z.b Getränke) rauskommt???
Eine Konvertierung des Suchstrings nach UTF-8 bietet sich an (utf8_encode()). Und falls es sich um variable Werte handelt auch noch eine kontextgerechte Behandlung beim Einfügen.
echo "$verabschiedung $name";