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echo $begrüßung;
das heißt aber nicht, daß ich was falsch mache oder auf etwas vergesse (wenn Du an meine Aufzählung denkst, wo ich überall auf utf-8 achte), oder?
Der Aufbewahrungsort gehört selbstverständlich mit in die Liste der zu beachtenden Dinge. Es nützt dir ja nichts, wenn du zwar einen Kubikmeter problemlos transportieren kannst, aber nur eine Streichholzschachtel zum Aufbewahren breithältst.
Wenn ich einen neuen Datensatz anlege bzw. nur etwas auslese, dann arbeite ich ja mit der mysqli-Extension, verwende also das "$db->set_charset("utf8");" nach der Verbindung zur DB. Wenn ich einen Datensatz ändere, dann muß ich ja wie bisher mit den herkömmlichen Funktionen arbeiten,
Nein, warum denn das? Du kannst mit mysqli alles machen, was auch mit mysql geht (und darüber hinaus noch mehr).
echo "$verabschiedung $name";