Hello,
AJAX, bzw. der http://de.wikipedia.org/wiki/XMLHttpRequest arbeiten immer mit UTF-8.
Das müsstest Du also bei der Anlage Deiner HTML-Seiten, der PHP-Scripte, der Tabellen in der DB usw. berücksichtigen. Also entweder im PHP-Script umcodieren, oder aber alles auf UTF-8 aufbauen.
Liebe Grüße aus Syburg bei Dortmund
Tom vom Berg