Vorher auf include-Funktionen zugreifen?

[suit]

Oder führt php bereits Programmcode aus, ohne zu wissen, was später kommt?

PHP ist zwar prinzipiell eine prozedurale bzw. strukturierte Scriptsprache (die auch Objektorientierung erlaubt) - sie wird aber nicht vollständig interpretiert sondern kurz vor Ausführung kompiliert.

Wann include- oder require-Anweisungen aufgelöst werden und was mit den Variablen passiert, ist aber klar definiert (siehe Dokumentation).

Was haben denn deine Versuche ergeben um das selbst herrauszufinden?

echo foo();  
  
function foo() {  
	return 'foobar';  
}

oder

echo foo();

include('foo-function.php');

function foo() {  
	return 'foobar';  
}