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Bist du sicher, dass Zeichen eine Rolle spielen? Arbeiten Hash-Algorithmen nicht vielmehr auf Byte-Ebene? Binärdaten lassen sich damit schließlich auch behandeln. Es kommt also nicht auf die Zeichenvielfalt an, denn letzlich hast du nur die 256 Möglichkeiten eines Bytes.
Ja, du hast recht, Denkfehler: Die SHA-2-Familie arbeitet auf Bit-Ebene - eine "Nachricht" darf maximal (2^64)-1 bit lang sein. 200 Zeichen in UTF-8 sind maximal 4*8*200 Bit.
Die daraus resultierende Menge an möglichen Salts überschreitet aber bei weitem die Anzahl der möglichen Hashes.