Hi!
Du kannst die zu verwendende <http://de.selfhtml.org/html/formulare/definieren.htm#zeichenkodierung@title=Zeichencodierung der Formulardaten> selbst angeben - und solltest das vielleicht auch, wenn schon die HTTP-Header bzw. der HTML-Head keine brauchbaren Informationen darüber enthalten.
Schön wäre es, wenn accept-charset browserübergreifend funktionieren tät, tut es aber nicht. Der IE spielt selbst bei ISO-8859-1 und UTF-8 nicht mit. Das einzige was hilft, ist, die Kodierung der das Formular enthaltenden Seite so zu setzen (und zu verwenden), wie man die Daten haben möchte (also charset-Angabe beim HTTP-Header Content-Type oder ersatzweise im Meta-Element).
Lo!