Tobi_Wong: Umlaute werden nur auf Index angezeigt

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Und diese Datei ist nicht in ISO-8859-1 abgespeichert, wie du in deiner Seite angibst, sondern in UTF-8. Wenn du das korrigierst, ist alles gut.

Alle dateien sind 8859-1-codiert, da sie 'nur' in die index.php eingebunden werden. (alles php-dateien!)
Alle Dateien greifen also auf die gleichen meta-Angaben zu.

Ich bin mitlerweile schon weiter gekommen mit meinem Problem - kann mir aber immernoch kein Reim daraus bilden.

Jede neu erstellte php-Datei zeigt keine Umlate an, unabhängig von Inhalt.
Kopiere ich eine alte php-datei und füge den gewünschten Inhalt ein und benenne diese Datei um geht es ! ... wtf...