So hab mich jetzt einwenig durchgewühlt gelesen und so weiter und hab das ganze mal einwenig umgeschrieben und so funktioniert das ganze auch:
// Mail Funktion #######################################
$from = "***@***.de";
$to = "****@****.de";
$subject = "Newsletter";
$message = "Das ist <b>ein</b> test!";
if(!$fp = fsockopen($smtpServer, $port, $errno, $errstr, $timeout))
die("SMTP-Fehler: Verbindung zum Host (<i>".$smtpServer."</i>) fehlgeschalgen");
fputs($fp, "HELO " . $smtpServer . "\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "250")
die("HELO SMTP-Fehler: Fehler bei der Verbindung zum Host (<i>".$smtpServer."</i>)");
fputs($fp, "AUTH LOGIN\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "334")
die("AUTH SMTP-Fehler: Fehler bei der Verbindung zum Host (<i>".$smtpServer."</i>)");
fputs($fp, base64_encode($smtpUser) . "\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "334")
die("SMTP-Fehler: Benutzername (<i>".$smtpUser."</i>) nicht akzeptiert");
fputs($fp, base64_encode($smtpPass) . "\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "235")
die("SMTP-Fehler: Benutzername/Passwort nicht akzeptiert");
fputs($fp, "MAIL FROM: <" . $from . ">\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "250")
die("FROM SMTP-Fehler: Das Email-Konto (<i>".$from."</i>) exitsiert nicht auf dem Host");
fputs($fp, "RCPT TO: <$to>\r\n");
fputs($fp, "DATA\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "354")
die("DATA SMTP-Fehler: Datenübertragung konnte nicht gestartet werden.");
//construct headers
$headers = "MIME-Version: 1.0\r\n";
$headers .= "Content-type: text/html; charset=iso-8859-1\r\n";
fputs($fp, "Subject: $subject\r\n");
fputs($fp, "To: $to\r\n");
fputs($fp, "$headers\r\n\r\n");
fputs($fp, "$message\r\n");
fputs($fp, ".\r\n");
if(fgets($fp, 256) == "250")
die("SMTP-Fehler: Email konnte nicht übertragen werden");
fputs($fp, "QUIT\r\n");
fclose($fp);
// ######################################################
PS: Mit der Absender Mail fest eintragen und so weiter hab ich mir zu Herzen genommen und werde es jetzt in den weitern Schritten berücksichtigen.