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Hi alle zusammen.
Problem gefunden und gelöst.
Der Link von Gunnar hat mir weiter geholfen. Also Problem war (wie von Martin bereits erklärt), dass der Server hier die Oberhand hat und einfach die ISO-Norm mit sendet und die Dateicodierung, meta-Tag und alles andere überschreibt.
Gelöst habe ich das Problem mit der .htaccsess, die dem Server halt explizit darauf hinweist, dass er gefälligst utf-8 zu verwenden hat.
Das mit dem link-Tag war natürlich Quatsch, nach wiederholten Versuchen inkl cache leeren hat es dann natürlich ohne das link-tag geklappt.
Vielen Dank an alle für die schnelle Hilfe.
Schönen Abend noch
Der Martin
Gunnar Bittersmann