Tach!
Ersatzweise im Script einen Content-Type-Header mit Encoding-Angabe ausgeben (natürlich bevor irgendein Seiteninhalt ausgegeben wird)
Laut Betreff geht es um den HTTP-Header, nicht um das head-Element im HTML. Und HTTP-Header können nur vor dem Content losgeschickt werden.
Achja, du meintest im PHP- / serverseitigen Script. Das hatte ich falsch gedeutet.
dedlfix.