Tach!
Warum erhalte ich eigentlich bei
SELECT @@global.character_set_database
latin1 angezeigt?
Weil das die globale Konfiguration ist.
Die ist aber nicht weiter relevant. Letztlich zählt nur, was für jedes einzelne Feld eingestellt ist. Kodierungsangaben für die Tabelle und für die Datenbank sind Defaultwerte, wenn darin was neues angelegt wird und du dabei keine Kodierung angibst.
Und natürlich zählt auch die Einstellung für die Verbindung. MySQL versucht sogar umzukodieren, wenn Verbindung und Feld-Kodierung nicht übereinstimmen.
dedlfix.