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Den Wert von data- kann ich dann mit formData auslesen?

var formData = {
 'projektID':   $(this).data("projektID"),
 'warenkorbID': $(this).data("warenkorbID")	
};

oder bin ich hier auf dem falschen Weg?

Ja. Unter FormData verstehe ich var fd = new FormData(form); wobei form das <form>-Element ist was Du hiermit übergibst.

Hierzu gibts Du zweckmäßig die Namen

<input name="artikelstandort[3-4]" (projektID=3, warenkorbID=4)

baust dein <form> um die ganze Tabelle drumherum und sendest das alles auf einen Rutsch. Serverseitig kriegst Du das alles ganz genau aus dem POST Array. Z.B. $_POST['artikelstandort']['3-4']

Da sollte jetzt eigentlich der Groschen fallen 😉

PS: Vergiß jQuery für Ajax. Mach das besser selber.

Verbessert:

<input name="artikelstandort[3][4]"

für den wahlfreien Zugriff. Und so geht das auch ohne AJAX. Einfacher gehts nicht.