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Wie ist dies zu erklären?
Ganz einfach. Mit der Konfiguration des Systems.
Wenn Du nichts konfigurierst nimmt der PHP-Mailer localhost, Port 25 an und schmeißt das Mail also dort ein. (Das ist keine Vermutung - ich habe in den Quelltext geschaut.)
Der ganze Rest ist dann Sache des Systemverwalters, also eine Frage der Konfiguration von sendmail, postfix oder exim4.
Der Martin