Hallo Daniel,
Woher weiß ich, wie Skripte auf meinem PC oder auf dem Webserver gespeichert werden?
das hast du selbst in der Hand: Beim Erzeugen oder Bearbeiten oder Speichern einer Textdatei (und nichts anderes ist ein Script im Prinzip) musst du die Zeichencodierung festlegen - oder der Editor tut das für dich und benutzt einen Defaultwert. Das ist oft noch ISO-8859-x oder Windows-1252, aber die bessere Wahl ist heutzutage UTF-8.
Und wie kann ich beeinflussen, was der Webserver im Header ansagt?
Das ist nicht ganz so trivial. Und auf die Schnelle finde ich auch den passenden Artikel im Wiki nicht. Aber du kannst entweder eine .htaccess-Datei anlegen und darin die festlegen, welche Codierung der Webserver angeben soll (AFAIR ist die richtige Direktive AddDefaultCharset). Oder, wenn du sowieso PHP verwendest, kannst du mit der Funktion header() den HTTP-Header "Content-Type: text/html; charset=utf-8" senden.
Einen schönen Tag noch
Martin
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