sagt wer?
ich benutze auf meiner seite den zeichensatz ISO-8859-1, und habe keinerlei probleme mit umlauten in formularen feststellen können.
Über was für nen webserver läuft das bei dir. Bei uns ist es Suse 8.0/Linux und Apache 1.29. kann es damit vielleicht zusammenhängen?
Gruß Olli