Hallo,
Sagmal ISO-8859-1 ist deutsch ohne Euro zeichen oder?
Der Zeichensatz, den du zusammen mit dem Content-type angibst deckt nur all die Zeichen ab, welche ohne besondere Codierung in deinem HTML Dokument vorkommen. Wenn also außerhalb jeglicher Tags und sonstigem Zeugs ein Byte den Wert 220 hat und du ISO-8859-1 als Zeichensatz angegeben hast, dann weiß der interpretierende Rechner im Idealfall, dass er hier ein großes Ü darzustellen hat.
In HTML kannst du aber auch trotzdem problemlos andere Zeichen verwenden, die in deinem Zeichensatz nicht enthalten sind. Du musst sie aber entsprechend kodieren. Wenn du z.B. das Eurozeichen, welches im Zeichensatz ja nicht vorkommt anzeigen willst, dann musst du eben ⬠schreiben.
Willst du ein bestimmtes Unicode Zeichen verwenden, welches in deinem Zeichensatz nicht vorkommt, so kannst du es durch &#...; darstellen.
Im Allgemeinen würde ich dir raten einen ziemlich restriktiven Zeichensatz zu verwenden, dann solltest du mit den wenigsten Kompatibilitätsproblemen rechnen dürfen. Wenn du magst, dann kannst du sogar ohne Probleme auf US ASCII zurückgreifen, musst dann aber auch jedes ü als ü schreiben.
Viele Grüße,
Stefan