echo $begrüßung;
preg_replace('/ADDRESS/', "address", $_SERVER['SERVER_SIGNATURE']);
Für diese einfache Stringersetzung lohnt sich das Anwerfen der RegExp-Maschinerie nicht. Ein str_replace() wäre angebrachter.
Gibt es da eine bessere Möglichkeit? Kann man serverseitig festlegen, ob klein- oder großgeschriebene Tags verwendet werden?
Ja, so in etwa. Du kannst mit der Apache-Direktive ServerSignature selbige ganz ausschalten und ab Version 2.0.44 mit ServerTokens anpassen. Das <address> bzw. <ADDRESS> ist jedoch, so scheint mit, nicht konfigurierbar im Apache-Quelltext verankert (Version 2.0.58, Datei server/core.c, Zeile 2379ff.). Vermutlich war es in früheren Versionen groß geschrieben.
echo "$verabschiedung $name";