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das erklärt es.
und phpMyAdmin stellt seine Verbindung und Client Results usw. standardmäßig automatisch auf utf8 ein.
Wenn man also in phpMyAdmin die Einstellungen abfragt
SHOW VARIABLES LIKE 'character_set%';
ist schon (fast) alles utf8.
Deswegen dachte ich auch erst, ist doch alles ok.
Die selbe Abfrage über die MySql Konsole zeigt nun latin1 an, und das ist dann auch das was die eignenen Programme bekommen.
Also einfach nach Verbindungsaufbau
SET character_set_results = utf8;
und die Sache läuft Wunschgemäß. Das ganze CONVERT ( USING ) ist dann auch überflüssig.
Vielen Dank!