nicht angemeldet
echo $begrüßung;
Gib bitte das was beim PHP ankommt über bin2hex() aus, also: echo bin2hex($_POST['test']);
Wenn das ein A7 ergibt, bekommst du vom Browser ISO-8859-1 oder Win-1252 übergeben.
[...] es kommt e2a7 raus [...]
E2 A7 ist keine gültige UTF-8-Sequenz. Da fehlt also noch ein Byte (für eine gültige Sequenz), oder du hast dich vertippt/verlesen und wolltest C2 A7 schreiben, oder irgendwer schickt was Falsches, das in keiner gängigen Kodierung sinnvoll ist.
echo "$verabschiedung $name";