Zeichensatz MySQL umstellen

[hawkmaster]

Hallo zusammen,
nach einer Umstellung auf 5.0.37 sind alle meine Tabellen und Spalten mit Kollation "latin1_swedish_ci" eingestellt. (Warum auch immer?)

Wenn ich PhpMyAdmin öffne und damit arbeite wird mir aber als Default immer "utf8" angezeigt.
Ich habe Probleme damit wenn ich eine Tabelle mit PhpMyAdmin änder und es sind Passwörter mit SOnderzeichen drin.
Daher wollte ich nun MySQL auch umstellen.
Ich habe in der "my.ini" folgendes eingestellt:

set-variable = default-character-set=latin1
set-variable = default-collation=latin1_german2_ci #

Danach habe ich den MySQL Dienst neu gestartet.
Trotzdem zeigt mir PhpMyAdmin immer noch "UTF8" an.

Was muss man noch ändern?
Wie wäre die beste Vorgehensweise?
Ich möchte ungern alle MySQL Tabellen umstellen auf "UTF8" weil es ja dann vermutlich Probleme mit dem Login von Usern und deren Passwörtern gibt?

Gruss und danke
hawk