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echo $begrüßung;
Auch phpMyAdmin bietet für sowas beim Export Optionen an.
Leider sehe ich in der aktuell stabilen Version (immer noch) keine Option, um eine bestimmte Zeichenkodierung für den Export anzugeben. Exportierte Dateien liegen immer UTF-8-kodiert vor, was für einen 4.0er Server nicht besonders toll ist.
echo "$verabschiedung $name";