echo $begrüßung;
die Seite http://remso.de/weschnitztal.htm ist UTF-8 kodiert und leitet nur weiter, [...]
Die Seite hat zwar ein Meta-Element mit einem Content-Type inklusive charset-Angabe, der UTF-8 sagt. Doch der Server sendet einen ebensolchen HTTP-Header, in dem er ISO-8859-1 angibt. Diese Angabe hat Vorrang vor dem Meta-Element. Korrigieren kannst du das in der Server-Konfiguration oder indem du einen eigenen HTTP-Header für den Content-Type sendest. Zum Prüfen der Header eignet sich die Firefox-Extension livehttpheaders.
Das aufgerufene PHP- Folgeprogramm enthält u.a. diese Zeilen:
header('content-type: text/html; charset=utf-8');
Dann ignoriert der Server diese Zeile anscheinend bzw. lässt ein Überschreiben nicht zu.
echo "$verabschiedung $name";