Verdächtiger gefasst

[dedlfix]

echo $begrüßung;

habe den Verdacht, dass htmlentities nicht so funktionert, wie auf Seite http://de2.php.net/html_entities versprochen:
"Wandelt alle geeigneten Zeichen in entsprechende HTML-Codes um"

Ich habe eher den Verdacht, dass du dir nicht im Klaren bist, wann du welche Kodierung vorliegen hast, und diverse Kodierungen bei dir bunt gemischt auftreten. Versuch erst einmal darüber Klarheit zu bekommen.

echo "$verabschiedung $name";