Die zweite Frage hat sich erledigt. Ich darf als Absender natürlich nur eine E-Mail angeben. Da hätte ich auch direkt drauf kommen können.
Hab den Code von eben bezüglich des Betreffs der E-Mail noch ein wenig angepasst. Leider funktioniert das ebensowenig wie die Sache mit dem default-Wert.
plugin.tx_thmailformplus_pi1{
fieldConf.email.defaultValue.value = admin@mydomain.at
default.email_subject = TEXT
default.email_subject.value = Anfrage von Herr/Frau ###value_secondName###
}