Kann man auch die Dokumentgröße (wie z.B. neben den Pixelangaben in Photoshop einstellbar) per php-Funktion einstellen?
Nein, weil es sie nicht gibt, jedenfalls nicht als Eigenschaft der Rastergrafik.
Jein - die Druckauflösung kann sehrwohl in hinterlegt werden - in JPEG z.B. genauer gesagt in dessen JFIF-Container. Das jein deshalb, weil JPEG das Grafikformat ist (genau genommen keine Rastergrafik) ist und JFIF "nur" der Container.
In PNG-Files z.B. ist die Information als Verhältnis zu einer Einheit angegeben und lässt sich problemlos mit einer geeigneten Software hinterlegen:
http://www.libpng.org/pub/png/book/chapter11.html#png.ch11.div.8
Wie man diese Informationen mit imagejpg() oder imagepng() hinterlegt (und ob das überhaupt geht) weiß ich nicht - in der PHP-Doku konnte ich dazu nichts finden.
"da es ja Zoomfunktionen gibt"
Das ist ein äußerst schlechtes Argument :)