Moin,
es wird gerne übersehen das die Betreff-Zeile im Mailheader steht. Sie steht nicht im Body. Also müssen Sonderzeichen und Umlaute 7-Bit kodiert sein. Details zur Kodierung kann man in der RFC 2047 nachlesen.
Ich hab noch etwas gegoogelt:
So geht es auch: mail(trim($to), utf8_decode($subject), $text, $headers); }
So allerdings nicht: mail(trim($to), mb_convert_encoding($subject, "ASCII"), $text, $headers);
Grüße Marco