utf-8 kodierung - wo ist der fehler ?

[Nixwisser]

ok .. ich hab nun verstanden, dass PHP probleme mit utf-7-kodierten variablen hat,

Nein.

also muss ich die daten, bevor ich sie verarbeite ausm request nehmen und ein utf8_decode durchführen, aber:

Nein. Du musst lediglich, genauso wie die Seite mit dem Formular zur Eingabe auch die Seite, in der Du die Daten wieder ausgibst, als utf-8-kodiert markieren.
Wenn Du dem Browser erzählst, Deine utf-8-kodierten Zeichen wären iso-8859-1-Zeichen, musst Du Dich nicht wundern, dass der Browser Mist ausgibt.