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echo $begrüßung;
ich habe bemerkt, dass in ein paar Feldern unter "Kollation" -> "latin_swedish_ci" eingetragen ist.
Sollte ich das einfach, bevor ich in die Tabellen einspiele dies auf UTF stellen?
Das bleibt dir überlassen und kommt darauf an, was für Zeichen du in den Feldern abzulegen gedenkst. Bei einer eventuellen Umstellung wandelt MySQL den Inhalt der betroffenen Felder in die neue Kodierung. Voraussetzung für eine fehlerfreie Ausführung ist, dass der Feldinhalt und die bisherige Kodierungsangabe übereinstimmt. Wenn der phpMyAdmin die Sonderzeichen richtig anzeigt, ist alles in Ordnung. Wenn nicht, hast du da erst mal eine Reparaturaufgabe. Es käme dann darauf an, wie die Symptome aussehen, um die Möglichkeiten des weiteren Vorgehens zu bewerten.
Für die Kommunikation zwischen MySQL und den Clients ist die Angabe der Kodierung auf der Verbindung wichtiger. Bei Differenzen zwischen Verbindung und den Feldangaben nimmt MySQL automatisch eine Kodierungsumwandlung vor, so das technisch überhaupt möglich ist. Wenn nicht geht das in der Zielkodierung nicht darstellbaren Zeichen verloren. Stattdessen wird ein Ersatzzeichen gespeichert, aus dem das ursprüngliche Zeichen nicht wiederhergestellt werden kann.
Kümmerst du dich um die Verbindung zwischen Client und Server solltest du nach dem Öffnen explizit die Kodierung setzen, in der du deine Daten zu senden gedenkst und die du bei den Ergebnissen wünschst. SET NAMES utf8 oder SET NAMES latin1 wären die hierzulande gebräuchlichsten Möglichkeiten.
Verwendest du die Import-Funktionalität von phpMyAdmin musst du angeben, in welcher Kodierung die Datei vorliegt, die du übergeben möchtest. Ein Auswahlfeld ist im Import-Dialog vorhanden. Um den Rest kümmert sich dann phpMyAdmin.
UTF_unicode_ci, UTF_bin oder UTF_general_ci? (Oder sonst etwas?)
Der Unterschied zwischen "unicode" und "general" liegt in der Behandlung von Zeichen bei der Sortierung. Siehe: http://dev.mysql.com/doc/refman/5.0/en/charset-unicode-sets.html. "bin" ist dafür gedacht, wenn keinerlei lokale Sortierregeln berücksichtigt werden sollen.
echo "$verabschiedung $name";