echo $begrüßung;
Was ich aber nicht verstehen kann, und damit hängt es bestimmt zusammen: warum werden die Seiten alle als UTF8 gesendet, wo doch folgende Angaben im Header zu finden sind:
<META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=ISO-8859-1">
Weil das EQUIV für equivalent steht und nur ein Ersatz ist, wenn der Server keinen gleichnamigen HTTP-Header mitsendet. Das macht er aber in deinem Fall, was sich mit Tools wie livehttpheaders für den Firefox gut überprüfen lässt.
echo "$verabschiedung $name";