Tach!
Wie würde denn die ServerName-Direktive für einen Catch-All-Fall aussehen? Einfach *.themisterunknown?
Der Default-VHost fängt alles, was zu keinem anderen ServerName/ServerAlias passt. Der braucht also im Prinzip gar keinen ServerName/ServerAlias-Eintrag.
Wenn du ServerName *.example.com in den Default-VHost oder einen anderen weiter vorn liegenden schreibst, fängt der sämtliche Subdomains ab. Vhosts weiter hinten bekommen dann keinen Besuch mehr, auch wenn deren ServerName/-Alias zum angefragten Hostname passt.
Grundsätzlich würde ich lieber eine Fehlerseite für nicht existierende Subdomains zeigen.
Wenn du das dem DNS nicht abgewöhnen kannst, musst du den Default-VHost so umkonfigurieren, dass der nur Fehlerdokumente ausgibt.
dedlfix.