Können Daten aus einem PDF-Dokument maschinell gelesen werden?

[encoder]

Drei Seiten sind als Bild unterlegt und die Datenfelder werden darauf absolut positioniert.

Du baust dir also ein komplett neues pdf zusammen? Es gibt Bibliotheken, die in der Lage sind ein pdf zu editieren. D.h. um neue Felder zu erweitern.
Damit kannst du das bestehende pdf verwenden und nur die neuen Felder hinzufügen.
Ist zwar nicht das gewünschte Ergebnis, aber du ersparst dir in der bisherigen Weise die Bilder, die das eigentliche Formular ersetzen.

Da ich auch schon mal mit pdf Erstellung konfrontiert war, hab ich interessehalber ein bisschen gesucht. Dies hier liest sich als würde es damit gehen.
https://stackoverflow.com/questions/9139787/how-to-fill-pdf-form-in-php

Nun musst du nur noch wissen wie die Felder heißen.
Dazu hab ich dieses gefunden. https://www.pdffiller.com/de/

Damit kannst du ein pdf online untersuchen. Über "Add Fillable Field" (grün am rechten Rand) kann man Felder hinzufügen, oder bestehende anklicken und wenn du dann "Advanced" aufklappst, siehst du einen "database name". Vielleicht ist das ja der Feldname, den du brauchst.