Hi!
<meta http-equiv="Content-Type" content="text/html; charset=iso-8859-1" />
Das ist eine Ersatzangabe für den Fall, dass der Server keine HTTP-Headerzeile gleichen Namens, beziehungsweise eine ohne charset-Angabe sendet. Das wird vor allem auch dann benötigt, wenn das Dokument lokal gespeichert werden soll. Überprüfen kann man die HTTP-Header zum Beispiel mit der livehttpheaders-Extension oder Firebug für den Firefox und mit diversen Online-Diensten.
Ist daran etwas falsch (...dann müßte der Nachrichteninhalt aber doch auch ohne Umlaute erscheinen, oder?) oder liegt es an der Apache Standardcodierung auf UTF8?
Eine E-Mail hat nichts mit irgendwelchen Webseiten zu tun, das ist eine andere Baustelle.
mail ("EMAIL",
"SUBJECT",
"MESSAGE",
"Mime-Version: 1.0 Content-Type: text/plain; charset=ISO-8859-1 Content-Transfer-Encoding: quoted-printable" );
Zeilenumbrüche zwischen den Headern nicht vergessen! Außerdem gilt Content-Type - wie der Name sagt - für den Inhalt. Die E-Mail-Headerzeilen sind nicht davon beeinflusst. Die benötigen ein eigenes Kodierverfahren. Siehe unter anderem im Abschnitt E-Mail meines Kontextwechsel-Artikels.
Lo!