Eine E-Mail hat nichts mit irgendwelchen Webseiten zu tun, das ist eine andere Baustelle.
??? Na logisch hat es damit zu tun. Den die Webseite/Webserver bestimmt mehr weniger über das übergeben Charset welches dann in die Mailfunktion gestopft wird. Sofern man es nicht casted bzw explizit deklariert beeinflußt dies sehr wohl das verhalten. Da liegt auch der Hunde begraben.
lg